বাংলার ঐতিহ্যবাহী মিষ্টান্ন ও খাবার

ভূমিকা:

কোন জাতির অস্তিত্ব নির্ভর করে সেই জাতির সাহিত্য, শিল্প, সংস্কৃতির উপর। বাঙালি মিশ্র জাতি। বিভিন্ন নৃগোষ্ঠী, ভাষাসম্প্রদায়, ধর্মমতের সম্মিলন ঘটেছে এখানে। সংশ্লিষ্ট গোষ্ঠীসমূহ তাদের ভাষা-সংস্কৃতির সঙ্গে আনয়ন করেছে তাদের খাদ্যাভ্যাসও। এমন কিছু খাদ্য যা আজ বাঙালির দৈনন্দিন খাদ্য তালিকার অন্তর্ভুক্ত হয়ে গেছে, অথচ তার অন্তর্ভুক্তির ইতিহাস হয়তো মাত্র ২০০ বছরের পুরনো।  আবার সময়ের সঙ্গে সঙ্গে জাতির খাদ্য তালিকার বহু খাদ্য বিলুপ্ত হয়ে গেছে চিরতরে। বাঙালি চিরকালই খাদ্য রসিক এবং বাঙালির রন্ধন প্রক্রিয়াও যথেষ্ট জটিল। সে কারণে বাঙালির খাদ্য তালিকা যথেষ্ট দীর্ঘ ও বৈচিত্রপূর্ণ। বিশেষভাবে ভোজ সভায় কখনো কখনো তা মাত্রা অতিক্রম করে যেত:

বিবাহভোজে যে-সব ব্যঞ্জন পরিবেশন করা হইয়াছিল তাহাতে দেখা যাইতেছে, ব্যঞ্জন তরকারী প্রভৃতির বাহুল্য সেই যুগেও উচ্চকোটির বাঙালী সমাজে যথেষ্টই ছিল এবং এত বেশি আয়োজন হয়তো যে লোকেরা সব খাইয়া, এমন কি গণনাও করিয়া উঠিতে পারিত না। এই ধরনের বৃহৎ ভোজের সামাজিক অপচয়ের কথা ই-ৎসিঙ্‌ও বর্ণনা করিয়া গিয়াছেন। কবি শ্রীহর্ষের কালে এবং আজও দেখিতেছি বাঙলা দেশে তাহা অব্যাহত গতিতে চলিতেছে।^১

এই বিরাট প্রাচুর্য ও অপচয়ের ইতিহাসের পাশাপাশি ছিল এক নিদারুণ অভাবের ঐতিহ্যও। যার সাক্ষ্য বহন করে বাংলা ভাষার প্রথম নিদর্শন চর্যাগীতির অমোঘ সেই পংক্তি: ‘হাঁড়িত ভাত নাহি নিতি আবেশী’। তাই খাদ্যাভ্যাসের ইতিহাস পর্যালোচনা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। একটি জাতির সামগ্রিক ঐতিহ্য অনুধাবন করার জন্য তার খাদ্যাভাসের ইতিহাস জানা অপরিহার্য। বাংলার বৈচিত্রময় স্থাননামের সঙ্গে যেমন জড়িয়ে আছে ইতিহাসের অনুষঙ্গ, তেমনই খাবার তথা মিষ্টান্নের নামকরণের পশ্চাতেও লুকিয়ে আছে বহুবিধ স্থানীয় ইতিহাস। কেবল নামকরণ নয়, কোন কোন খাবারের উৎপত্তির ইতিহাসও অত্যন্ত তাৎপর্যপূর্ণ; যার সূত্র ধরে উঠে আসে অজানা অতীতের নানাবিধ ইঙ্গিত। আলোচ্য পরিসরে এই বিষয়ে আলোকপাত করার একটি প্রয়াস গৃহীত হয়েছে।

বিভাগ/ উপশিরোনাম:

সুপ্রাচীন সময় থেকেই বাংলার প্রধান উৎপাদিত কৃষিজ বস্তু ছিল ধান। স্বাভাবিকভাবেই ভাত যে বাঙালির প্রধান খাদ্য হবে, তা বলাই বাহুল্য। ভাতের পরেই নদীমাতৃক বাংলায় যে খাবারটির কথা আসে তা হল মাছ। অর্থাৎ মাছ ও ভাত কেবল বর্তমানে নয়, সুপ্রাচীনকাল থেকে বাঙালির প্রধান খাদ্য ছিল তা সহজেই অনুধাবন করা যায়। শ্যামল বাংলায় এর পাশাপাশি উচ্চারিত হয় বহুবিধ শাক ও সবজির কথা। সেই সঙ্গে বাঙালির প্রধান খাদ্য ছিল দুধ ও দুধ থেকে উৎপন্ন নানান ধরনের মিষ্টান্ন। চতুর্দশ শতকে লিখিত প্রাকৃত পৈঙ্গলের পংক্তিতে পাওয়া যাচ্ছে: 

ওগ্‌গর ভত্তা রম্ভঅ পত্তা গাইক ঘিত্তা দুগ্ধ সজুত্তা

মোইণি মচ্ছা নালিত গচ্ছা দিজ্জই কান্তা খা ই পুনবন্তা।

‘অর্থাৎ কলাপাতায় গরম ভাত, গাওয়া ঘি, মৌরলা মাছের ঝোল এবং নালিতা শাক যে স্ত্রী নিত্য পরিবেশন করিতে পারেন তাঁহার স্বামী পুণ্যবান’।^২ তাই বাঙালির এহেন খাদ্যতালিকার একটি বিভাগ করা যেতে পারে এভাবে: খাবারকে দুটি ভাগে ভাগ করা যেতে পারে: ১। আমিষ ও ২। নিরামিষ। আমিষ খাবারকে যে দুটি ভাগে বিভক্ত করা সমীচীন: ক। মাছ ও খ। মাংস। নিরামিষ খাবারকে তিন ভাগে ভাগ করা যেতে পারে: ক। শাক, খ। সবজি ও গ। ডাল। মিষ্টান্নকে প্রাথমিকভাবে দুটি ভাগে ভাগ করা যায়: ১। দুগ্ধজাত মিষ্টান্ন ও দুগ্ধবিহীন মিষ্টান্ন। দুগ্ধজাত মিষ্টান্নকে দুটি ভাগে ভাগ করা যায়: ক। ক্ষীরের তৈরি মিষ্টান্ন ও খ। ছানার তৈরি মিষ্টান্ন। দুগ্ধবিহীন মিষ্টান্নের অন্তর্ভুক্ত হবে নিমকি মুড়কি জিলিপি কদমা মোরব্বার মত অসংখ্য মিষ্টান্নসমূহ।

সংক্ষিপ্ত বিবরণ:

আমিষ খাবারের আলোচনা সূত্রে প্রথমেই আসে মাছের কথা। নদীমাতৃক বাংলায় মাছ খাবার ঐতিহ্য সুপ্রাচীন। বাংলার ব্রাহ্মণরাও যে মাছ খেতেন, পতঞ্জলির মহাভাষ্যে তা উল্লিখিত হয়েছে।^৩ আর্য সভ্যতা ও সংস্কৃতি বিরোধী হলেও বাঙালি ব্রাহ্মণরা মৎস্যাহার ত্যাগ করেননি। বহির্বঙ্গ তথা আর্য-ব্রাহ্মণ্য ভারত থেকে নৈতিক আপত্তি উঠে এলেও মাছ খাওয়ার অভ্যাস ত্যাগ করা তাঁদের পক্ষে সহজ ছিল না; তাই বাংলার স্মৃতিশাস্ত্রকাররাও ব্রাহ্মণদের এহেন খাদ্যাভ্যাসকে স্বীকৃতি দিতে শুরু করেন। প্রথম ও প্রধান স্মৃতিশাস্ত্রকার, ‘প্রায়শ্চিত্তপ্রকরণ’ গ্রন্থের প্রণেতা ভবদেব ভট্ট কেবল চতুর্দশী তিথিতে মাছ খাওয়া নিষিদ্ধ বলে উল্লেখ করেছেন।^৪ অপর স্মৃতিশাস্ত্রকার শ্রীনাথও এই কথার অনুবৃত্তি করেছেন। খ্রিস্টিয় ত্রয়োদশ শতকে লিখিত বৃহদ্ধর্মপুরাণে বলা হয়েছে (দ্বিতীয় খন্ড পঞ্চম অধ্যায় ৪৪-৪৬ শ্লোক) শুভ্রবর্ণ এবং আঁশযুক্ত মৎস্য যেমন- রোহিত, শকুল (শাল), শফর (পুঁটি) প্রভৃতি ব্রাহ্মণের ভক্ষ্য ছিল।^৫ যা থেকে অনুধাবন করা যায় বাঙালির খাদ্য তালিকায় মাছের উপস্থিতি ছিল অনিবার্য। ‘টীকাসর্বস্ব’ গ্রন্থের লেখক সর্বানন্দ ইলিশ মাছের কথা উল্লেখ করেছেন। বঙ্গাল দেশের নিম্ন শ্রেণির লোকেরা যে শুঁটকি ও সোরা মাছ খেতে পছন্দ করত তাও বলেছেন।^৬ বাঙালির এহেন মৎস্য প্রীতি যে কেবল স্মৃতি শাস্ত্র ও বিভিন্ন গ্রন্থের পাতায় উল্লিখিত হয়েছে তাই নয়, পাহাড়পুর ও ময়নামতীর পোড়ামাটির ফলকেও তা উৎকীর্ণ হয়েছে: ‘মাছ কোটা এবং ঝুড়িতে ভরিয়া মাছ হাটে লইয়া যাওয়ার দুটি অতি বাস্তব চিত্র কয়েকটি ফলকেই উৎকীর্ণ’।^৭ এর পাশাপাশি লক্ষ করা যায় মাছ নিয়ে লিখিত ছড়া ও প্রবাদের প্রাচুর্য:

ক। ত্রিপুর্ণির ঘাটে দুটো মাছ ভেসেছে।/ একটি নিলেন গুরুঠাকুর একটি নিলেন কে?/ তার বোনকে বিয়ে করি ওড়ফুল দিয়ে।।

খ। আয় আয় চাঁদ মামা/ আয় আয় আয়/ খোকার কপালে এসে টিপ দিয়ে যা/ ধান ভানালে কুঁড়ো দেবো/ মাছ কাটলে মুড়ো দেবো;

গ। খোকা যাবে মাছ ধরতে ক্ষীর নদীর কূলে।/ ছিপ নিয়ে গেল কোলাব্যাঙে/ মাছ নিয়ে গেল চিলে।।

প্রবাদ: গভীর জলের মাছ; ধরি মাছ না ছুই পানি; মাছের তেলে মাছ ভাজা; মাছকে সাঁতার শেখানো; মাছ খায় না মাছের ঝোল খায়।^৮

ছড়া, প্রবাদ-প্রবচনের মত মৌখিক পরম্পরার মধ্য দিয়ে অনুধাবন করা যায় বাঙালির মৎস্য ভক্ষণের ঐতিহ্যকে।

মাছের সঙ্গে সঙ্গে মাংস খাওয়ার প্রবণতাও ছিল সুপ্রাচীন। মাংসের মধ্যে জনপ্রিয় ছিল ছাগল ভেড়া, হরিণ, পায়রা ও শশক। ‘প্রায়শ্চিত্ত প্রকরণে’ পঞ্চনখী প্রাণীর মধ্যে গোধা, কচ্ছপ, সজারু প্রভৃতির মাংস ভক্ষণের উল্লেখ আছে।^৯ চর্যাগানে হরিণ শিকারের বর্ণনা পাওয়া যায়। ব্রাহ্মণ্য স্মৃতিশাসিত সমাজে শামুক, কাঁকড়া, মোরগ, সারস, বক, হাঁস, পক্ষী, উট, গরু, শুকর প্রভৃতির মাংস ভক্ষণ নিষিদ্ধ ছিল; তবে সমাজ নিম্নস্তরে, আদিবাসী সমাজের মধ্যে শামুক, কাঁকড়া, মোরগের মাংস খাওয়া প্রচলিত ছিল।^১০

নিরামিষ খাবারের মধ্যে প্রথমেই উল্লেখ করতে হয় শাকের কথা। নদী, খাল-বিল, জলাজমি পরিকীর্ণ বাংলায় পাওয়া যায় বহুবিধ শাক। কিন্তু বাকি ভারতে শাকের অলভ্যতার দরুন সেখানে নিরামিষ তরকারি মাত্রেই ‘শাক’ নামে চিহ্নিত, কিন্তু বাঙলায় তা কেবল ভোজ্যপত্রকেই বোঝায়। প্রাকৃতপৈঙ্গলের শ্লোকে যেমন নালিতা শাক অর্থাৎ পাট শাক খাওয়ার কথা পাওয়া যাচ্ছে, তেমনই অন্যান্য সাহিত্যিক নিদর্শনেও শাক খাওয়ার বহুবিধ উল্লেখ দেখা যায়। সুকুমার সেন উদ্ধৃত করেছেন দ্বাদশ-ত্রয়োদশ শতকের একটি শ্লোক যেখানে কচি সর্ষে শাকের প্রসঙ্গ উল্লিখিত হয়েছে।^১১ এছাড়াও মধ্যযুগের বাংলা সাহিত্যে নটে শাক, পুঁই শাক, হেলেঞ্চা শাক, বেথো শাক, মটর শাক ইত্যাদির উল্লেখ পাওয়া যায়।

শাক অর্থাৎ ভোজ্যপত্র অতিরিক্ত যা যা সবজি বাঙালির খাদ্য তালিকায় ছিল লাউ, চাল কুমড়ো, করলা, এঁচোড়, বেগুন, মুলো, তেঁতুল, কাঁকুড়, থোড় ইত্যাদি। রসুনের ব্যবহার থাকলেও পেঁয়াজ খাওয়ার প্রচলন ছিল না বলে ই-সিং জানিয়েছেন।^১২ এছাড়াও মঙ্গলকাব্যে ও চৈতন্য জীবনী কাব্যে আরও নানাবিধ সবজির নামোল্লেখ পাওয়া জ্যায়। ফলের মধ্যে কলা, তাল, আম, কাঁঠাল, নারকেল, আখ, ইত্যাদির উল্লেখ পাওয়া যায়।^১৩

বাঙালির ডাল ভক্ষণ বিষয়ে দু’রকম মতামত লক্ষ করা যায়। নীহাররঞ্জন রায় তাঁর ‘বাঙালির ইতিহাস’ আদি পর্বে (১৯৪৯) জানাচ্ছেন:

প্রাচীন বাঙালীর খাদ্য তালিকায় ডালের উল্লেখ কোথাও দেখিতেছি না। ইহাতে আশ্চর্য হইবার কিছু নাই। বাঙলা, আসাম ও ওড়িশায় যত ডাল আজও ব্যবহৃত হয়- এ-ব্যবহার ক্রমশ বাড়িতেছে সমাজের সকল স্তরেই- তাহার খুব স্বল্পাংশই এই তিন প্রদেশে জন্মায়। পূর্বেও তাহাই ছিল; বোধহয় উৎপাদন আরো কম ছিল। পূর্ব-দক্ষিণ এশিয়ায়, প্রশান্ত মহাসাগরের দেশ ও দ্বীপগুলিতে আজও ডালের ব্যবহার অত্যন্ত কম, নাই বলিলেই চলে। সেই জন্য ডালের চাষও নাই। বাংলাদেশের কোনও কোনও জেলায় যেমন বরিশালে ও ফরিদপুরে উচ্চকোটি লোকস্তরে বহুক্ষেত্রে উদ্ভিদ ও আমিষ ব্যঞ্জনাদি খাওয়ার পর সর্বশেষে ডাল খাওয়ার রীতি প্রচলিত। আর, নিম্নকোটি স্তরে বাংলার সর্বত্রই আজও অনেকের ডাল ব্যবহারই করেন না। প্রাচীন কালে বোধ হয় একেবারেই করিতেন না।^১৪

আবার সুকুমার সেন তাঁর ‘বঙ্গ ভূমিকা’ (খ্রীষ্টপূর্ব ৩০০-১২৫০ খ্রীষ্টপর) গ্রন্থে বলেছেন, সাত রকম শস্যের মধ্যে মুগ, ‘মুদ্‌গবনী’ ও ‘কাঠইড়া’ (অর্থাৎ আধুনিক বনমুগ ও ঘেসো মুগ), মাষ ও মশুরের উল্লেখ পাওয়া যায়।^১৫ তবে ডালের ব্যবহার পরবর্তী সময়েই প্রচলিত হয়েছে বলে অনুমিত হয়: ‘অষ্টাদশ শতাব্দীর মধ্যভাগ থেকে বিভিন্ন ধরনের ডালের উল্লেখ পাওয়া যায়।’^১৬ ডালের মতই আলুর ব্যবহারও আধুনিক সময়ের ফসল। পর্তুগীজদের আগমনের পর আলু চাষ শুরু হয়। ওয়ারেন হেস্টিংসের উদ্যোগে আলু চাষ সারা ভারতে ছড়িয়ে পড়ে।^১৭

বাঙালির খাদ্য তালিকায় মিষ্টান্নের স্থান ছিল অপরিহার্য। দুগ্ধজাত মিষ্টান্নের মধ্যে প্রাচীন ও মধ্যযুগে ক্ষীরের তৈরি মিষ্টান্নই শুধু প্রচলিত ছিল। ছানার আবির্ভাব ঘটেছে অপেক্ষাকৃত পরবর্তী সময়ে। অনেকের মতে, মহারাজা কৃষ্ণচন্দ্রের আমলে ছানার আবির্ভাব ঘটে।^১৮ ক্ষীরের তৈরি মিষ্টান্নের মধ্যে কয়েকটি হল: ক্ষীরের বরফি, ক্ষীরের ছাঁচ, ক্ষীরের প্যাঁড়া, কালাকাঁদ, রাবড়ি, চন্দনী ক্ষীর, ক্ষীর কমলা, ক্ষীর পুলি, ক্ষীর সাগর, মানিক মালাই, সরভাজা, সরের নাড়ু, রসমালাই, ক্ষীরকদম্ব, সরপুরিয়া, সরতক্তি ইত্যাদি। ছানার তৈরি মিষ্টান্ন হল: রসগোল্লা, ছানার জিলিপি, সন্দেশ, রাজভোগ, ছানার গজা, ছানার মুড়কি, ছানার বড়া, বাদশাভোগ, লেডিকেনি, ল্যাংচা, কালোজাম, চিত্রকূট, নিখুঁতি, লালমোহন ইত্যাদি। দুগ্ধবিহীন মিষ্টান্নের মধ্যে অন্যতম মুড়কি, মতিচুর, গজা, মণ্ডা, মিঠাই, নিমকি, সীতাভোগ, মিহিদানা, কদমা, মোরব্বা প্রভৃতি।  

পরম্পরা:

কোন জাতির খাদ্যাভ্যাস তার জীবনযাত্রার সঙ্গে ওতপ্রোতভাবে যুক্ত; আর বাঙালির খাদ্যতালিকাই তার পরিচিতি নির্মাণ করেছে। তাই বাংলা ভাষার প্রাচীনতম নিদর্শন চর্যাগীতির পাতায় পুনরাবৃত্তভাবে উঠে আসে খাদ্যের প্রসঙ্গ। কুক্কুরীপাদের লেখা অতি পরিচিত একটি পদ: ‘দুলি দুহি পিটা ধরণ না জাই। রুখের তেন্তলি কুম্ভীরে খাঅ’; যা থেকে অনুমিত হয় সে সময়ের খাদ্য উপাদান। কিংবা ভুসুকুপাদের আরও পরিচিত অপর একটি পদ ‘অপণা মাংসেঁ হরিণা বৈরী’; অনুধাবন করা যায় হরিণের মাংস ছিল তাদের প্রিয় খাবার। ভুসুকুর অপর পদেও হরিণ শিকারের প্রসঙ্গ উল্লিখিত হয়েছে।

মধ্যযুগের বাংলা সাহিত্যের একটি নিয়মিত বিষয়বস্তুই হয়ে উঠে খাদ্যতালিকার বর্ণনা পরিবেশন। মঙ্গলকাব্য, চৈতন্য জীবনীকাব্য সর্বত্রই খাদ্যের এক বিস্তারিত বর্ণনা লক্ষ করা যায়। ষোড়শ শতকে লিখিত মুকুন্দরামের চণ্ডীমঙ্গল থেকে একটি খাবারের বর্ণনা এখানে উদ্ধৃত করা হল:

সাক সুপ রান্ধিআ ওলায় ফুলবড়ি

ঘৃত দিআ ভাজিল উত্তম পলাকড়ি।

কটু তৈলে কই মৎস্য ভাজে পণ দশ

মুঠ নিঙ্গাড়িআ তাহে দিল আদার রস।

খণ্ডে মুগের সুপে উভরে ডাবরে

আচ্ছাদন থালখানি দিলেন উপরে।

কটু তৈলে ভাজে রামা চিথলের কোল

রোহিত কুমড়াবড়ি আলু দিআ ঝোল।

বদরি সকুল মীনে রসাল মুসুরি

পণ দুই ভাজে রামা সরল-শফরী।

কথগুলা তোলে রামা চিঙ্গড়ার বড়া

কচি কচি গোটা দশ ভাজিল কুমুড়া।।^১৯

আমিষ ও নিরামিষ খাবারের একটি অনুপুঙ্খ বিবরণ ব্যক্ত হয়েছে এখানে; যা থেকে অনুধাবন করা যায় খাদ্য তালিকার বৈচিত্রময়তা। কেতকাদাস ক্ষেমানন্দের ‘মনসামঙ্গল’ কাব্যে বিবৃত হয়েছে সনকার সাধভক্ষণের খাদ্য তালিকা:

পিষ্টক পায়স খাইতে সুরস

ঘৃতে সম্বরিয়া শাক।

পাতখোলা রুচি পাইয়া হেন বুঝি

প্রাণ তারে দেই ডাক।।

পান্তা আমানি পাইলে এখনি

সুখেতে আহার করি

কিম্বা মিষ্ট তক্র তাহে পাই স্বর্গ

গ্রাস করি দুই চারি।।

সরল সফরী ভাজা গোটা চারি

গেঁদালি হিনিচা সনে।

গর্ভবতী লোক পেটে হয় ভোক

তোলাপাড়া মনে মনে।।^২০

সাধারণ একটি খাদ্য তালিকার মধ্যেও বৈচিত্র্য লক্ষ করা যায় এক্ষেত্রে; সেই সঙ্গে যা অনুধাবন করা যায় যে দীর্ঘ কয়েক শতকেও বাঙালির খাদ্যাভ্যাসে কোন পরিবর্তন ঘটেনি। অপেক্ষাকৃত পরবর্তী সময়ের রচনা, অষ্টাদশ শতকে লিখিত ভারতচন্দ্রের অন্নদামঙ্গলে পাওয়া যাচ্ছে এক বিস্তৃত খাদ্য তালিকা:

হাস্যমুখী পদ্মমুখী আরম্ভিলা পাক। শড়শড়ি ঘণ্ট ভাজা নানামত শাক।।

ডালি রান্ধে ঘনতর খোলা অরহরে। মুগ মাষ বরবটী বাটুলা মটরে।।

বড়া বড়ি কলা মূলা নারিকেল ভাজা। দুধ-থোড় ডালনা শুক্তানি ঘণ্ট তাজা।।

কাঁঠালের বীজ রান্ধে চিনি-রসে গুঁড়া। তিল পিটালিতে লাউ-বার্তাকু কুমুড়া।।

নিরামিষ তেইশ রান্ধিলা অনায়াসে। আরম্ভিলা বিবিধ রন্ধন মৎস্য-মাসে।।

কাতলা ভেটুক কই ঝাল ভাজা কোল। সীকপোড়া ঝুরী কাঁটালের বীজে ঝোল।।

কণ্ঠা রান্ধি রান্ধে কই কাতলার মূড়া। তিত দিয়া পচা মাছে রান্ধিলেক গুঁড়া।।

আম্র দিয়া শৌলমাছে ঝোল চড়চড়ি। আরি রান্ধে আদা-রসে দিয়া ফুলবড়ি।।

রুই-কাতলার তৈলে রান্ধে তৈলশাক। মাছের ডিমের বড়া মৃতে দেয় ডাক।।

বড়া কিছু সিদ্ধ কিছু কাছিমের ডিম। গঙ্গাফল তার নাম অমৃত অসীম।।

মৎস্য-মাংস সীকভাজা কাবাব করিয়া। রান্ধিলেন মূড়া আগে মশলা পূরিয়া।।

মৎস্য-মাংস সাঙ্গ করি অম্বল রান্ধিলা। মৎস্য-মূলা বড়া-বড়ি চিনি আদি দিলা।।

আম আমসত্ত্ব আর আমসি আচার। চালিতা তেঁতুল কুল আমরা মান্দার।।

অম্বল রান্ধিয়া রামা আরম্ভিলা পিঠা। সুধা বলে এই সঙ্গে আমি হব মিঠা।

পিঠা হৈল পরে পরমান্ন আরম্ভিলা। চালু চিনা ভূরা রাজবর চালু দিলা।।

পরামন্ন পরে খেচরান্ন রান্ধে আর। বিষ্ণুভোগ রান্ধিলা রান্ধনী লক্ষ্মী যার।।^২১

মধ্যযুগে লিখিত বাংলার মঙ্গলকাব্যগুলির খাদ্য বর্ণনার অধ্যায়গুলি লক্ষ করলে অনুধাবন করা যায় জীবনচর্যার একটি বড় অংশ জুড়ে আছে খাদ্য ভক্ষণ ও তার বিচিত্র রন্ধন প্রণালী। খাদ্য ভক্ষণের একটি ক্রম সম্পর্কেও ধারণা পাওয়া যায় এখানে। শাক সহযোগে ভক্ষণ তথা পরিবেশন আরম্ভ ও মিষ্টান্ন দিয়ে সমাপ্তির ঐতিহ্য যে ধারাবাহিকভাবে বাংলায় চলে আসছে, তা অনুভব করা যায় এক্ষেত্রে।   

মধ্যযুগের অপর গুরুত্বপূর্ণ সাহিত্যিক নিদর্শন চৈতন্যজীবনী কাব্যেও সমকালীন বাঙালি সমাজের খাদ্যাভ্যাসের ব্যাপ্ত বর্ণনা লিখিত হয়েছে। কৃষ্ণদাস কবিরাজের লেখা ‘শ্রীশ্রীচৈতন্যচরিতামৃতে’র অন্ত্যলীলার দশম অধ্যায়ে খাদ্য বৈচিত্র্যের বিপুলতার একটি আভাস পাওয়া যায়। মহাপ্রভু শ্রীচৈতন্যদেব অবস্থা করছেন নীলাচলে; নিত্যানন্দের নেতৃত্বে বাংলা থেকে একটি ভক্ত দল যাবে প্রভুর দর্শনে; সেই দলে রয়েছেন রাঘব পণ্ডিত, তাঁর স্ত্রী দময়ন্তী চৈতন্যদেবের জন্য যে খাবার পাঠিয়েছিলেন তার বিবরণ নিম্নরূপ:

ধনিয়া মৌরী তণ্ডুল গুণ্ডি করিয়া।

নাড়ু বান্ধিয়াছে চিনি পাক করিয়া।।

শুণ্ঠিখণ্ড নাড়ু আরা আম পিত্তহর।

পৃথক্‌ পৃথক্‌ বান্ধি বস্ত্রে কুথলী ভিতর।।

কোলিশুণ্ঠি কোলিচূর্ণ কোলিখণ্ড আর।

কত নাম লব যত প্রকার আচার।।

নারিকেলখণ্ড আর নাড়ু গঙ্গাজল।

চিরস্থায়ী খণ্ড বিকার করিল সকল।।

চিরস্থায়ী ক্ষীরসার মণ্ডাদি বিকার।

অমৃত কর্পূর আদি অনেক প্রকার।।

শালিকা চুটি ধান্যের আতপচিঁড়া করি।

নূতন বস্ত্রের বড় কুথলী সব ভরি।।

কতক চিঁড়া হুড়ুম করি ঘৃতেতে ভাজিয়া।

চিনি পাকে নাড়ু কৈল কর্পুরাদি দিয়া।।

শালি তণ্ডুলভাজা চূর্ণ করিয়া।

ঘৃত সিক্ত চূর্ণ কৈল চিনি পাক দিয়া।।

কর্পূর মরিচ লবঙ্গ এলাচ রসবাস।

চূর্ণ দিয়া নাড়ু কৈল পরম সুবাস।।

শালিধান্যের খই ঘৃতেতে ভাজিয়া।

চিনি পাক উখড়া কৈল কর্পূরাদি দিয়া।।

ফুটকলাই চূর্ণ করি ঘৃতে ভাজাইল।

চিনি পাকে কর্পূর দিয়া নাড়ু কৈল।।^২২

কত ধরনের মিষ্টান্ন যে মধ্যযুগের খাদ্য তালিকার অন্তর্ভুক্ত ছিল, তার একটি ধারণা পাওয়া যায় এখানে। কুল চিনি মিশ্রিত মিষ্টি, শালি ধানের চিঁড়া, হুড়ুমের মত মুড়িজাতীয় খাদ্য, নাড়ু, মুড়কি যা দীর্ঘ যাত্রাপথে নষ্ট হবে না; এরকম খাদ্য গিয়েছিল বাংলা থেকে পুরীতে।

আর আধুনিক যুগে খাদ্যবর্ণনা ও রন্ধন প্রণালী নিয়ে লিখিত হয়েছে অসংখ্য গ্রন্থ। যুগসন্ধিক্ষণের কবি ঈশ্বর গুপ্ত কবিতা লিখছেন ‘পাঁঠা’, ‘তোপসে মাছ’, ‘হেমন্তে বিবিধ খাদ্য’ প্রভৃতি বিষয় নিয়ে। ১৮৩১ সালে বিশ্বেশ্বর তর্কালঙ্কার লিখছেন বাংলায় রান্নার বই ‘পাকরাজেশ্বরঃ’। পঞ্চানন রায়চৌধুরী লিখছেন ‘পাকপ্রণালী’। ক্রমশ এই বিষয়ের উপর লিখিত গ্রন্থসমূহ একটি নির্দিষ্ট ধারায় লিখিত হতে থাকে।

দৃষ্টি:

জলবায়ু, ভূ-প্রকৃতির উপর নির্ভর করে গড়ে ওঠে মানুষের খাদ্যরুচি। যে মাটিতে যে ফসল অধিক উৎপন্ন হয়, স্বভাবতই তা সেখানকার অধিবাসীদের প্রধান খাদ্য হিসেবে বিবেচিত হবে। বাংলার ভৌগোলিক পরিবেশ যেহেতু ধান চাষের উপযুক্ত, তাই প্রাচীন আমল থেকেই ভাত হয়ে উঠেছে এখানকার অধিবাসীদের একান্ত নিজস্ব খাদ্য। কিন্তু ভাতের বিকল্প হিসেবে রুটির আবির্ভাব ঘটেছে অনেক পরবর্তীকালে; কারণ গম প্রাচীন কালে বাংলায় উৎপাদিত হত না। পরবর্তী কালে বিভিন্ন সময়ে যখন বিবিধ গোষ্ঠী বাংলায় বসবাস শুরু করেছে, তখন তারা সঙ্গে করে নিয়ে এসেছে তাদের খাদ্য সংস্কৃতি। সেগুলিও ক্রমশ বিভিন্ন মাধ্যমে প্রচারিত হয়েছে ও কালক্রমে বাঙালির খাদ্য হিসেবে পরিগণিত হয়েছে। মানুষের পোষাক-পরিচ্ছদ যেমন আবহাওয়া নির্ভর, তেমনই তার খাদ্যতালিকাও হয়ে থাকে আবহাওয়া নির্ভর। বাংলার ব্রাহ্মণদের মৎস্য ভক্ষণের মত বিষয়ে বাইরে থেকে নির্দেশিত খাদ্যরুচি যেমন সেকালে অস্বীকৃত হয়েছে, তেমনই একালেও বাঙালির ঐতিহ্যশালী খাদ্য সংস্কৃতিকে সচল রাখার প্রয়াস আবশ্যক।

আধুনিক প্রাসঙ্গিকতা:

একবিংশ শতকে বাংলার বহুবিধ ঐতিহ্য প্রায় বিলুপ্তপ্রায়। বিশেষভাবে বাংলার লোকসংস্কৃতি অভাবনীয় ক্ষতির সম্মুখীন হয়েছে। বিবিধ লোকসঙ্গীত, লোকনাট্য, লোকক্রীড়া, লোককথা, ব্রত, ছড়া বাঙালির জীবন থেকে অন্তর্হিত হয়েছে; সংরক্ষিত আছে গ্রন্থমধ্যে, পত্রপত্রিকায়, সংগ্রহশালায়। একই রকম ভাবে বাঙালির বহু ঐতিহ্যমণ্ডিত খাবার আজ পুরোপুরি বিলুপ্ত। আধুনিক প্রজন্ম কখনোই সেই খাদ্য সংস্কৃতির চিরন্তন আস্বাদ অনুভব করতে পারবে না। এগুলির পুনরুজ্জীবনের জন্য জনসচেতনতা তৈরি হওয়া প্রয়োজন।

খাদ্যের নামকরণ বা খাদ্যের উৎপত্তির সঙ্গে জড়িয়ে থাকে বহুবিধ স্থানীয় ইতিহাস। সেই স্থানীয় ইতিহাসে সংরক্ষণ অত্যন্ত প্রয়োজন; নতুবা তা পরবর্তী সময়ে বিকৃতভাবে উপস্থাপিত হতে পারে। উদাহরণ স্বরূপ উল্লেখ করা যেতে পারে ‘বাবরশা’ নামক মিষ্টান্নটির কথা। আলোচ্য মিষ্টান্নটি প্রস্তুত হয় একটি সীমিত এলাকায়, পশ্চিম মেদিনীপুরের ক্ষীরপাই নামক স্থানে। প্রশ্ন ওঠে, এই নামকরণের পশ্চাতে কি মুঘল সম্রাট বাবরের কোন অনুষঙ্গ জড়িয়ে আছে? এহেন নামকরণের কারণটি ঠিক কী? আদতে সম্রাট বাবর নয়, এই মিষ্টান্নের নামকরণের পশ্চাতে আছে স্থানীয় এক রেশমকুঠির কুঠিয়াল এডওয়ার্ড বাবরের নাম। তিনি স্থানীয় ময়রাদের কাছে নতুন খাবার খেতে চাইলে তারা ময়দা, ঘি ও চিনি দিয়ে তৈরি করে এক নতুন মিষ্টি। যেখান থেকে এই মিষ্টান্নের নাম হয় ‘বাবরশা’। অর্থাৎ এর মধ্য দিয়ে উদ্‌ঘাটিত হতে পারে স্থানীয় অঞ্চলে রেশম চাষের ইতিহাস, জনজীবনে তার প্রভাব ইত্যাদি বিষয়। বর্ধমানের শক্তিগড় ল্যাংচা উৎপাদনে বিশিষ্ট হলেও এই মিষ্টান্নের জন্মের সঙ্গে জড়িয়ে আছে নদিয়া রাজ কৃষ্ণচন্দ্রের অনুষঙ্গ; এই ঘটনার মধ্য দিয়ে উদ্‌ঘাটিত হতে পারে তৎকালীন সময়ে বর্ধমান রাজের সঙ্গে নদিয়া রাজের সম্পর্ক, নদিয়া-বর্ধমানের যোগাযোগ ব্যবস্থা প্রভৃতি বিষয়সমূহ।         

তথ্যসূত্র:

১। রায় নীহাররঞ্জন, বঙ্গাব্দ ১৪২৯, বাঙ্গালীর ইতিহাস (আদি পর্ব), কলকাতা, দে’জ পাবলিশিং, পৃষ্ঠা ৫৭৩

২। রায় নীহাররঞ্জন, বঙ্গাব্দ ১৪২৯, পৃষ্ঠা ৫৭৩

৩। সেন সুকুমার, ১৯৯৯, বঙ্গ ভূমিকা, কলকাতা, পশ্চিমবঙ্গ বাংলা আকাদেমি, পৃষ্ঠা ২১৪

৪। রায় প্রণব, ১৯৮৭, বাংলার খাবার, কলকাতা, সাহিত্যলোক, পৃষ্ঠা ৪

৫। রায় প্রণব, ১৯৮৭, পৃষ্ঠা ৪

৬। সেন সুকুমার, ১৯৯৯, পৃষ্ঠা ২১৪

৭। রায় নীহাররঞ্জন, বঙ্গাব্দ ১৪২৯, পৃষ্ঠা

৮। https://cdlb.com.bd/wp-content/uploads/2023/08

৯। রায় প্রণব, ১৯৮৭, পৃষ্ঠা ৪

১০। রায় নীহাররঞ্জন, বঙ্গাব্দ ১৪২৯, পৃষ্ঠা ৫৭৫

১১। সেন সুকুমার, ১৯৯৯, পৃষ্ঠা ২১৫

১২। সেন সুকুমার, ১৯৯৯, পৃষ্ঠা ২১৫

১৩। রায় নীহাররঞ্জন, বঙ্গাব্দ ১৪২৯, পৃষ্ঠা ৫৭৬

১৪। রায় নীহাররঞ্জন, বঙ্গাব্দ ১৪২৯, পৃষ্ঠা ৫৭৭

১৫। সেন সুকুমার, ১৯৯৯, পৃষ্ঠা ২১৪

১৬। দে দীপাঞ্জন, ২০১৯, ‘মহারাজা কৃষ্ণচন্দ্র রায়ের সমকালীন খাবার দাবার’, শৈবাল সরকার (সম্পা.), মুদ্রা, কৃষ্ণনগর, পৃষ্ঠা ৪৭৬

১৭। দে দীপাঞ্জন, ২০১৯, পৃষ্ঠা ৪৭৭

১৮। দে দীপাঞ্জন, ২০১৯, পৃষ্ঠা ৪৭৪

১৯। সেন সুকুমার (সম্পা.), ২০০৭, কবিকঙ্কণ মুকুন্দ বিরচিত চণ্ডীমঙ্গল, নতুন দিল্লি, সাহিত্য অকাদেমি, পৃষ্ঠা ১৯০

২০। ভট্টাচার্য বিজনবিহারী (সম্পা.), ২০১০, কেতকাদাস ক্ষেমানন্দ মনসামঙ্গল, নতুন দিল্লি, সাহিত্য অকাদেমি, পৃষ্ঠা ১৫

২১। গোস্বামী মদনমোহন (সম্পা.), ২০০৬, ভারতচন্দ্র, নতুন দিল্লি, সাহিত্য অকাদেমি, পৃষ্ঠা ৯৪

২২। মুখোপাধ্যায় উপেন্দ্রনাথ (সম্পা.), ২০০৫, শ্রীমৎকৃষ্ণদাস কবিরাজ গোস্বামী কৃত শ্রীশ্রীচৈতন্যচরিতামৃত, কলকাতা, রিফ্লেক্ট পাবলিকেশন, পৃষ্ঠা ৩৮০

Authored by কৌশিক কর্মকার, সহকারী অধ্যাপক, বাংলা বিভাগ, মহারাজা নন্দকুমার মহাবিদ্যালয়, নন্দকুমার, পূর্ব মেদিনীপুর

Published by,